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안성재, '미슐랭 3스타' 직원 식사도 역대급 "제일 잘 만든 사람에 상금"
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14일 안성재의 유튜브 채널에서는 'New 모수 서울의 미친 디테일 최초 공개'라는 제목의 영상이 게재됐다.
영상 속에는 미슐랭 3스타 '모수 서울'의 재오픈 준비기가 담겼다. 재오픈 한 달 후 안성재는 "익숙해질 줄 알았는데 아직도 나는 전쟁을 치르고 온 거 같다고 얘기한다. 무슨 일이 일어날지 모라서 계속 손에 땀이 쥐어지는 얼음판 위에서 걷고 있는 느낌"이라며 "근데 부정적인 느낌은 아니다. 모든 게 완벽하고 편안함을 느끼면 더 잘못된 거라 생각한다. 저희는 이런 텐션을 느끼고 더 새로운 걸 하려고 (재오픈) 한 거기 때문에 의도된 바로 가고 있다"고 밝혔다.
재오픈 40일 전, 안성재는 직접 공사 현장을 찾아 인테리어 포인트를 밝혔다. 안성재가 중요시한 건 마당 조경과 층마다 각기 다른 분위기를 구현하는 것. 안성재는 직원들과 끝없는 회의를 통해 오픈 준비에 박차를 가했다.
직원 식사도 공개됐다. 30분간의 짧은 점심시간 동안 직원들은 각자 원하는 만큼 음식을 떠먹었다. R&D 셰프는 "스태프 밀도 굉장히 중요하다. 한 사람이 책임을 지고 다른 동료가 옆에서 서포트해서 준비해준다. 막내지만 그 하루만큼은 자기가 셰프가 되는 입장으로 책임감을 갖고 한다"고 밝혔다.
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김진혁 셰프와의 영상에서도 안성재는 이를 언급한 바 있다. 안성재는 "한 달에 한 번씩 내가 베스트 스태프 밀을 고른다. 스태프 밀을 제일 잘 만든 사람한테 10만 원 정도 준다. 내가 제일 기억에 남고 맛있는 거에 대한 상금을 준다 하니까 애들이 더 생각한다. 동기부여가 필요하다"고 밝혔다.
안성재는 "만약에 김치가 가장 맛있고 기억에 남으면 김치에 대한 상금을 준다. 많은 젊은 셰프들이 이건 되게 소홀히 한다. 근데 손님 식사는 집중한다. 그래서 안 되는 거고 어려운 거다. 그런 면에서 이 친구들에게 제시하는 게 이런 것에 정성을 먼저 쏟고 우리가 먹는 것에 최선을 다하면 다른 것도 잘할 수 있다고 하는 것"이라고 자신의 철학을 밝혔다.
wjlee@sportschosun.com
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